Skip to main content

© BizNews. Wszelkie prawa zastrzeżone


Food cost w gastronomi – czym jest i jak go obliczyć?

Food cost
Źródło zdjęć: Adobe Stock
 |  Artykuł partnera  |  Branża spożywcza

Wielu restauratorów decyduje się na rozpoczęcie biznesu gastronomicznego z pasji do gotowania i chęci zapewnienia swoim klientom wyjątkowych doznań smakowych. A jeśli jeszcze można z tego utrzymać siebie i swoją rodzinę, to już pełnia szczęścia, prawda? Niestety, te szlachetne pobudki, które wywołują w nas entuzjazm, już na etapie zakładania działalności muszą zmierzyć się z urzędami, bankami, potencjalnymi dostawcami, zaopatrzeniem gastronomii (w tym produkty HoReCa) czy zagadnieniami marketingowymi.

A to dopiero początek. Prawdziwe wyzwanie stanowią dla wielu restauratorów kwestie ekonomiczne, w tym kalkulacja cen. Na szczęście w tym przypadku z pomocą przychodzą nam różne wskaźniki, takie jak food cost. W gastronomii to jeden z najważniejszych mierników, który pomaga nie tylko ukształtować ceny, ale także zoptymalizować koszty. Jak obliczyć food cost? Na szczęście to nie jest bardzo skomplikowane! Wszystkiego dowiesz się z tego artykułu.

Food cost w gastronomii, czyli relacja kosztu do ceny

Wzór na food cost jest stosunkowo prosty i zawiera koszt składników spożywczych podzielony przez całkowitą kwotę sprzedaży, z czego wynik mnoży się razy 100%, uzyskując wartość procentową. W praktyce food cost obliczany jest zazwyczaj dla konkretnego dania, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by do wyliczeń wziąć pod uwagę nieco większy wolumen produktów i dań, na przykład z danego dnia czy tygodnia.

Jak obliczyć food cost?

Jak to wygląda w praktyce? Załóżmy, że zastanawiamy się, jak obliczyć food cost w restauracji serwującej dania mięsne i chcemy skupić się na filecie drobiowym z ziemniakami i surówką. Do obliczeń potrzebujemy pełne zaopatrzenie gastronomiczne, a zatem listę składników dania wraz z cenami, przykładowo:

  • filet z kurczaka (150 g) – 7 zł,
  • ziemniaki (200 g) – 1,5 zł,
  • składniki surówki – 2 zł,
  • pozostałe składniki (np. na panierkę) oraz przyprawy – 1 zł.

Łatwo zatem podsumować, że wszystkie produkty niezbędne do wykonania dania kosztują nas 11,50 zł. Jeśli przyjmiemy, że cenę w menu skalkulowaliśmy na 25 zł, to wskaźnik food cost wyniesie 11,50/25*100% = 46%.

Wniosek? Tylko koszt składników wyniósł aż 46% naszego przychodu za to danie, a przecież nie są tu uwzględnione inne koszty, takie jak: wynagrodzenie pracowników, energia, podatki, czynsz itp. Przyjmuje się, że wskaźnik food cost w gastronomii powinien oscylować w granicach 25-35%, choć oczywiście wiele zależy od specyfiki konkretnego lokalu oraz jego strategii biznesowej.

Food cost pomaga optymalizować koszty żywności w restauracji

  1. Skoro już wiemy, jak obliczyć food cost i wynik wskazuje na jego zbyt wysoka wartość, mamy dwie drogi wyjścia z tej sytuacji. Z jednej strony możemy podwyższyć cenę dania, aby jego sprzedaż była bardziej rentowna, ale to strategia ryzykowna i z pewnością nieopłacalna na dłuższą metę – w końcu nie można zmieniać cennika w nieskończoność. Dużo bardziej racjonalne wydaje się przyjrzenie zaopatrzeniu gastronomicznemu. Być może warto rozpocząć negocjację cen produktów z obecnymi dostawcami albo poszukać nowych?
  2. Kolejnym bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na koszt jest zapobieganie marnotrawstwu żywności. Odpowiednia gospodarka magazynowa oraz zaprojektowanie optymalnego łańcucha zaopatrzenia sprawią, że produkty HoReCA będą wykorzystywane w sposób optymalny – w odpowiednim czasie i w odpowiedniej ilości, minimalizując zarówno ryzyko niedoborów, jak i kosztownych nadwyżek.
  3. Być może konieczne będzie także zoptymalizowanie menu – zdarza się, że mimo usilnych starań, proponowanie konkretnego dania w obecnych uwarunkowaniach jest najzwyczajniej w świecie nieopłacalne lub na granicy opłacalności. Wówczas lepiej skupić się na pozycjach asortymentowych przynoszących większe zyski. Na koniec wymierne korzyści po stronie kosztów może przynieść także szkolenie personelu. Edukacja z zakresu efektywnego wykorzystania składników i kontrolowania porcji to szansa na obniżenie wskaźnika food cost.

Jak więc widać, food cost w gastronomii może stanowić niejako barometr rentowności biznesu, choć oczywiście nie jest jedynym wskaźnikiem przydatnym do oceny kondycji przedsiębiorstwa i nie uwzględnia wielu istotnych zmiennych. Warto jednak dodać go do swoich metod oceny adekwatności cen i poziomu kosztów – tym bardziej że jego optymalizację można przeprowadzić nie tylko poprzez zmianę cennika, ale także – a może przede wszystkim – za sprawą wielu procesów wpływających na kontrolę kosztów żywności w restauracji.