Food cost w gastronomi – czym jest i jak go obliczyć?
Wielu restauratorów decyduje się na rozpoczęcie biznesu gastronomicznego z pasji do gotowania i chęci zapewnienia swoim klientom wyjątkowych doznań smakowych. A jeśli jeszcze można z tego utrzymać siebie i swoją rodzinę, to już pełnia szczęścia, prawda? Niestety, te szlachetne pobudki, które wywołują w nas entuzjazm, już na etapie zakładania działalności muszą zmierzyć się z urzędami, bankami, potencjalnymi dostawcami, zaopatrzeniem gastronomii (w tym produkty HoReCa) czy zagadnieniami marketingowymi.
A to dopiero początek. Prawdziwe wyzwanie stanowią dla wielu restauratorów kwestie ekonomiczne, w tym kalkulacja cen. Na szczęście w tym przypadku z pomocą przychodzą nam różne wskaźniki, takie jak food cost. W gastronomii to jeden z najważniejszych mierników, który pomaga nie tylko ukształtować ceny, ale także zoptymalizować koszty. Jak obliczyć food cost? Na szczęście to nie jest bardzo skomplikowane! Wszystkiego dowiesz się z tego artykułu.
Food cost w gastronomii, czyli relacja kosztu do ceny
Wzór na food cost jest stosunkowo prosty i zawiera koszt składników spożywczych podzielony przez całkowitą kwotę sprzedaży, z czego wynik mnoży się razy 100%, uzyskując wartość procentową. W praktyce food cost obliczany jest zazwyczaj dla konkretnego dania, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by do wyliczeń wziąć pod uwagę nieco większy wolumen produktów i dań, na przykład z danego dnia czy tygodnia.
Jak obliczyć food cost?
Jak to wygląda w praktyce? Załóżmy, że zastanawiamy się, jak obliczyć food cost w restauracji serwującej dania mięsne i chcemy skupić się na filecie drobiowym z ziemniakami i surówką. Do obliczeń potrzebujemy pełne zaopatrzenie gastronomiczne, a zatem listę składników dania wraz z cenami, przykładowo:
- filet z kurczaka (150 g) – 7 zł,
- ziemniaki (200 g) – 1,5 zł,
- składniki surówki – 2 zł,
- pozostałe składniki (np. na panierkę) oraz przyprawy – 1 zł.
Łatwo zatem podsumować, że wszystkie produkty niezbędne do wykonania dania kosztują nas 11,50 zł. Jeśli przyjmiemy, że cenę w menu skalkulowaliśmy na 25 zł, to wskaźnik food cost wyniesie 11,50/25*100% = 46%.
Wniosek? Tylko koszt składników wyniósł aż 46% naszego przychodu za to danie, a przecież nie są tu uwzględnione inne koszty, takie jak: wynagrodzenie pracowników, energia, podatki, czynsz itp. Przyjmuje się, że wskaźnik food cost w gastronomii powinien oscylować w granicach 25-35%, choć oczywiście wiele zależy od specyfiki konkretnego lokalu oraz jego strategii biznesowej.
Food cost pomaga optymalizować koszty żywności w restauracji
- Skoro już wiemy, jak obliczyć food cost i wynik wskazuje na jego zbyt wysoka wartość, mamy dwie drogi wyjścia z tej sytuacji. Z jednej strony możemy podwyższyć cenę dania, aby jego sprzedaż była bardziej rentowna, ale to strategia ryzykowna i z pewnością nieopłacalna na dłuższą metę – w końcu nie można zmieniać cennika w nieskończoność. Dużo bardziej racjonalne wydaje się przyjrzenie zaopatrzeniu gastronomicznemu. Być może warto rozpocząć negocjację cen produktów z obecnymi dostawcami albo poszukać nowych?
- Kolejnym bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na koszt jest zapobieganie marnotrawstwu żywności. Odpowiednia gospodarka magazynowa oraz zaprojektowanie optymalnego łańcucha zaopatrzenia sprawią, że produkty HoReCA będą wykorzystywane w sposób optymalny – w odpowiednim czasie i w odpowiedniej ilości, minimalizując zarówno ryzyko niedoborów, jak i kosztownych nadwyżek.
- Być może konieczne będzie także zoptymalizowanie menu – zdarza się, że mimo usilnych starań, proponowanie konkretnego dania w obecnych uwarunkowaniach jest najzwyczajniej w świecie nieopłacalne lub na granicy opłacalności. Wówczas lepiej skupić się na pozycjach asortymentowych przynoszących większe zyski. Na koniec wymierne korzyści po stronie kosztów może przynieść także szkolenie personelu. Edukacja z zakresu efektywnego wykorzystania składników i kontrolowania porcji to szansa na obniżenie wskaźnika food cost.
Jak więc widać, food cost w gastronomii może stanowić niejako barometr rentowności biznesu, choć oczywiście nie jest jedynym wskaźnikiem przydatnym do oceny kondycji przedsiębiorstwa i nie uwzględnia wielu istotnych zmiennych. Warto jednak dodać go do swoich metod oceny adekwatności cen i poziomu kosztów – tym bardziej że jego optymalizację można przeprowadzić nie tylko poprzez zmianę cennika, ale także – a może przede wszystkim – za sprawą wielu procesów wpływających na kontrolę kosztów żywności w restauracji.