Skrobie modyfikowane i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym

Skrobia jest węglowodanem, stosowanym od dawna w przemyśle spożywczym. Okazuje się jednak, że lepsze właściwości, które można wykorzystać w tej branży, ma skrobia modyfikowana, gdyż w porównaniu ze skrobią natywną jest wytrzymała podczas stosowanych obecnie procesów przetwórstwa.

Przymiotnik “modyfikowana” zestawiony ze skrobią, od razu ma negatywne skojarzenie, dla wielu wciąż jest to synonim “sztuczności”. W rzeczywistości wcale tak nie jest, a skrobia modyfikowana jest całkowicie bezpieczna dla naszego zdrowia. Chcesz wiedzieć, czym różni się skrobia modyfikowana od natywnej i jak ją wykorzystać? Czytaj dalej!

Skrobia natywna a modyfikowana

Skrobia natywna to produkt niepoddany żadnej modyfikacji - jest naturalnym związkiem organicznym, należącym do węglowodanów. Zbudowana jest z cząsteczek glukozy, a dokładniej z amylozy, która tworzy łańcuchy, i amylopektyny, która ma rozgałęzioną budowę. Skrobia natywna jest słabo rozpuszczalna w wodzie i jest podatna na retrogradację, co znaczy, że jej cząsteczki zostają poddane reorganizacji po skleikowaniu. Poza tym nie ma właściwości emulgujących.

Skrobia występuje naturalnie w wielu roślinach, głównie wykorzystuje się tą uzyskaną z kukurydzy, pszenicy, manioku czy ziemniaków, przy czym to ta ostatnia - skrobia ziemniaczana - uważana jest za najlepszą gatunkowo.

Skrobia natywna jest stosowana jest w przemyśle spożywczym głównie jako zagęstnik, ale także zapobiega zbrylaniu produktów sypkich. Można ją znaleźć w wielu daniach typu instant. Niestety jest mało odporna na warunki, które panują podczas nowoczesnych procesów przetwórstwa żywności, dlatego zdecydowano się na jej modyfikację.  

Aby powstała skrobia modyfikowana, skrobia natywna poddawana jest modyfikacji fizycznej (wystawienie skrobi na wysoką temperaturę), enzymatycznej (rozpad skrobi na związki, których masa cząsteczkowa jest mniejsza) i chemicznej (procesy utleniania, estryfikacji i eteryfikacji, które prowadzą do zmiany budowy makrocząsteczek skrobi). Należy jednak podkreślić, że w wymienionych procesach nie dochodzi do zmian genetycznych, dlatego skrobia modyfikowana nie należy do GMO. Jest ona całkowicie bezpieczna dla zdrowia i nie jest czasem nawet traktowana jako dodatek do żywności, ale jako składnik spożywczy o funkcji zagęszczającej.

Skrobia modyfikowana pełni funkcje zagęszczające, stabilizujące, wiążące i emulgujące. Jest też dobrze rozpuszczalna w wodzie. Jest również prawie całkowicie odporna na procesy retrogradacji skrobi.

Zastosowania skrobi modyfikowanych w produkcji żywności

Ze względu na swoje właściwości, skrobia modyfikowana jest wykorzystywana w produkcji żywności dużo częściej niż skrobia natywna. Pomaga ona zachować wilgotność produktów, ale i poprawia ich lepkość. Właściwości zagęszczające skrobi modyfikowanej są wykorzystywane w produkcji zup czy sosów. Znajdziemy ją także w daniach typu instant,  budyniach, kisielach, ale i w wędlinach czy w wypiekach, bo nadaje im odpowiednią strukturę i właściwości. Co więcej, skrobie modyfikowane mogą także częściowo zastąpić tłuszcz, dlatego korzysta się z nich podczas produkcji żywności niskotłuszczowej.

Najczęściej wykorzystywane rodzaje skrobi modyfikowanych 

Istnieje kilka rodzajów skrobi modyfikowanych, a każda z nich ma inne zastosowanie w branży spożywczej. Są to:

• Skrobia Utleniona (E1404) - powstaje wskutek utlenienia skrobi natywnej, nazywana “skrobią budyniową”, gdyż często wykorzystuje się ją w produkcji budyniu.
• Fosforan monoskrobiowy (E1410) - powstaje poprzez potraktowanie skrobi kwasem ortofosforowym, stosowany głównie w sosach i produktach mrożonych, ponieważ przedłuża ich trwałość.
• Acetylowany fosforan diskrobiowy (E1414) - wytwarzany przez estryfikację skrobi, stosowany w sosach, zup, konserw czy mrożonek.
• Skrobia acetylowana (E1420) - powstaje wskutek estryfikacji skrobi ziemniaczanej bezwodnikiem kwasu octowego, polecany do stosowania w wyrobach ciastkarskich i piekarskich, mrożonych ciastach owocowych, sosach czy serach.
• Hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E1442) - bardzo często używany, otrzymywany poprzez estryfikację bezwodnikiem kwasu octowego i adypinowego, jest wykorzystywany między innymi do produkcji mrożonych pasztetów mięsnych, sosów i nadzień owocowych. Hydroksypropylofosforan diskrobiowy w 25-kilogramowych workach znajdziesz w ofercie firmy Foodcom: https://foodcom.pl/products/hydroksypropylofosforan-diskrobiowy-e1442/.

Podsumowanie 

Choć to skrobia natywna, występująca naturalnie, wydaje się podświadomie lepsza i zdrowsza, to jednak nie ma wątpliwości, że to skrobia modyfikowana ma wiele właściwości, które można wykorzystać w przemyśle spożywczym.

Rynek skrobi modyfikowanej ciągle się rozwija i korzysta się z niej w coraz to nowszych branżach. Od jakiegoś czasu wykorzystywana jest w przemyśle papierniczym, medycznym czy kosmetycznym.