Branża spożywcza podlega bardzo surowym regułom dotyczącym zarówno produkcji, jak i dystrybucji wyrobów. Wynika to między innymi z przeznaczenia asortymentu, który musi spełniać określone normy jakościowe i zdrowotne. Dlatego w przetwórstwie i produkcji stosuje się powszechnie obowiązujące metody kontroli i klasyfikacji. W przypadku tusz wieprzowych producentów obowiązuje system EUROP. Czym on jest i gdzie się go stosuje?
Obowiązek klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych
Produkcja mięsa oraz wszelkich innych wyrobów wiąże się z ich dystrybucją. Ta z kolei oznacza konieczność ustalania cen, w jakich dany produkt jest oferowany. Aby producent i nabywca nie ponieśli straty, niezbędne jest jasne określenie cech wyrobu decydujących o jego jakości i wartości. W przypadku tusz wieprzowych i wołowych jest to trudne zadanie, gdyż wiele cech takich produktów jest niemierzalnych.
Władze UE wyszły naprzeciw producentom i nabywcom, opracowując zasady klasyfikacji takich tusz na podstawie konkretnych kryteriów. Zasady te tworzą system EUROP. W Polsce obowiązuje on od dnia wstąpienia do UE i dotyczy głównie ubojni takich jak PPH Herold w Zblewie. Klasyfikacja tusz wieprzowych i wołowych powinna odbywać się pod nadzorem Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Chociaż przepisy UE zobowiązują ubojnie do powiadamiania o wynikach klasyfikacji, nie są one obowiązkowe w przypadku rozliczeń handlowych.
Na czym polega klasyfikacja w systemie EUROP?
Nazwa systemu EUROP nie bez powodu jest zapisywana wielkimi literami. Każda z nich bowiem oznacza klasę tusz wieprzowych lub wołowych o określonej zawartości mięsa. Wzrost wartości procentowej następuje wraz z kolejnymi literami, składając się na słowo EUROP. Dodatkowo poprzedza je kategoria S obejmująca mięso o bardzo wysokiej jakości. Zalecenia dotyczące klasyfikacji w tym systemie obejmują między innymi elementy takie jak:
- ogólny wygląd tuszy (prezentacja),
- kategorie klasyfikacyjne,
- opisy poszczególnych klas,
- metody znakowania tusz,
- sposób określania masy tusz,
- sporządzanie dokumentacji.
Sama klasyfikacja dotyczy zarówno tusz wieprzowych, jak i wołowych. Poszczególne klasy systemu EUROP określają procentową zawartość chudego mięsa w tuszy w następujących proporcjach:
- S – 60% lub więcej,
- E – 55-60%,
- U – 50-55%,
- R – 45-50%,
- O – 40-45%,
- P – mniej niż 40%.
Klasyfikacja tusz w systemie EUROP nie dotyczy wszystkich zwierząt rzeźnych. Nie podlegają jej osobniki, z których po uboju uzyskano tusze lżejsze niż 60 kg lub cięższe niż 120 kg.
